Swiss Lachs

Immagina un’idea semplice: allevare il salmone in Svizzera, nelle Alpi, vicino al luogo di consumo, con tecnologia all’avanguardia e rispetto profondo per il territorio. È da questo sogno che nasce Swiss Lachs. Il progetto ha iniziato a prendere corpo nel 2013, con la visione di creare una filiera corta e trasparente per un prodotto premium svizzero.

La struttura principale è ubicata a Lostallo, in Canton Grigioni. Qui, immersi in valli incontaminate e circondati da ruscelli di acqua pura, Swiss Lachs ha costruito la sua fattoria: non solo allevamento, ma anche centro di lavorazione, affumicatura e vendita diretta.

Col tempo, il progetto ha conquistato riconoscimenti: la purezza e qualità del prodotto sono state selezionate persino dalla nazionale culinaria svizzera durante il Culinary World Cup, evidenziando come la materia prima racchiuda in sé il valore distintivo del territorio.

Nel 2025, Swiss Lachs ha celebrato il suo decennale rafforzando il proprio impegno: ricicla il 97 % dell’acqua utilizzata e prevede l’espansione con un secondo sito in Erstfeld (Canton Uri).

La filiera di Swiss Lachs nasce da uova importate dall’Islanda, selezionate e garantite prive di virus o malattie. I salmoni crescono in condizioni controllate, protetti da parassiti, predator e agenti esterni, grazie a un allevamento a ricircolo chiuso (sistema RAS).
In questo sistema avanzato, l’acqua viene filtrata sette volte e riutilizzata, così il fabbisogno di acqua dolce scende sotto il 2 %. Ogni fase – dallo stadio larvale fino all’età adulta (attorno ai 24 mesi) – avviene entro lo stesso impianto, eliminando passaggi intermedi e riducendo drasticamente tempi e impatti logistici.
Il cibo per i salmoni è un mix calibrato: farina di pesce, olio di pesce, ingredienti vegetali (mais, soia non OGM, fave) e fonti proteiche alternative. Swiss Lachs partecipa anche a progetti di ricerca per sostituire parzialmente la farina di pesce con insetti e fonti sostenibili.
Nella lavorazione, tutto avviene in loco: i salmoni vengono sfilettati, porzionati e una parte destinata all’affumicazione artigianale con legno di quercia e flusso orizzontale d’aria. La salamoia per l’affumicatura include sale, zucchero, pepe e qualche erba alpina, con un processo che valorizza i sapori regionali.
Per evitare sprechi, gli scarti di lavorazione (teste, ritagli, residui) non vengono scartati: molti sono destinati all’industria mangimistica o trasformati in biogas locale.

La parola “sostenibilità” non è solo uno slogan per Swiss Lachs: è il filo rosso che attraversa ogni decisione operativa. Il sistema RAS, con oltre il 98 % dell’acqua riciclata, minimizza l’impatto idrico e annulla le dispersioni nell’ambiente. L’impianto utilizza energia idroelettrica locale, quindi “verde”, contribuendo a un’impronta carbonica più leggera rispetto alle filiere tradizionali del salmone marino.

Dal punto di vista dei prodotti, non vengono usati antibiotici, ormoni o additivi chimici: i salmoni crescono in un ambiente protetto dove malattie e parassiti sono tenuti fuori grazie a condizioni controllate, non tramite interventi chimici. I residui del sistema di filtraggio (ricchi di sostanze nutritive) vengono trasformati in biogas o compost agricolo, chiudendo un cerchio virtuoso.
La distribuzione è un’altra leva sostenibile: grazie alla prossimità geografica e all’elaborazione on-site, il salmone può essere consegnato fresco, talvolta in poche ore, riducendo drasticamente i trasporti e le emissioni di CO₂ rispetto a filiere lunghe.
Infine, l’azienda si è messa in moto per l’espansione del modello: ha ottenuto l’approvazione per estendere l’impianto a Lostallo e sta pianificando un sito a Erstfeld (Uri), non solo per ampliare la capacità produttiva, ma anche per diffondere l’approccio sostenibile in altre regioni.